公告信息：
餐飲業廢油脂含有多種有毒有害成分，當人食用摻兌地溝油的食用油時，最初會出現頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，長期食用輕者會營養缺乏，重者內臟嚴重受損甚至致癌。由于近幾年頻繁出現餐飲業廢油脂經簡單加工摻偽于食用油事件，嚴重威脅到人們的身體健康，國內陸續有人對其摻偽檢驗方法進行了研究。
1摻偽檢測方法
1．1感官評定及理化指標檢驗
未精煉的餐飲業廢油脂呈黑褐色膏狀，有強烈的酸腐惡臭氣味。餐飲業廢油脂在聚集、加工、儲運過程中會發生水解、氧化、縮合、聚合、酸度增高、色澤變深、黏度增大等一系列復雜變化。比如有些廢棄油脂含有在高溫下反復使用的煎炸油，反復收集的烹調油，在高水分、高金屬離子濃度、高溫的復雜環境下迅速酸敗，產生過氧化物、游離脂肪酸、低分子分解產物，脂肪酸的二聚體和多聚體，含羰基、環氧基和多環芳烴類等物質，造成油脂色澤變深、黏度增加等。
同時，這些物質具有毒性，可使動物生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌作用?。不飽和脂肪酸酸敗后產生醛，是導致餐飲業廢油脂特殊惡臭氣味的重要原因。脂質過氧化產生丙二醛，部分烷烴也是油脂氧化變質的產物。特別是煎炸老油在加工過程中原有的必需脂肪酸含量大大降低，一些微量營養成分如維生素A、D、E、K和類胡蘿卜素等均有不同程度破壞。根據這些變化特點，可參照國標方法對餐飲業廢油脂理化指標進行檢測。表1列出了近年來研究人員對廢油脂有關指標的檢測結果。
徐中海等人對餐飲業廢油脂中的水分含量、酸值、過氧化值和羰基值4項理化指標進行了測定，發現這4項指標值均高于食用油國家標準，并且酸值比國家標準高幾十倍。潘劍宇等人將潲水油、煎炸老油及合格食用植物油的理化指標與國家規定的食用油標準進行對比，發現潲水油及煎炸老油的酸值遠遠高于國家食用油最高允許值，并以此作為鑒別潲水油、煎炸老油與合格食用植物油的指標。
1．2金屬離子含量和電導率的測定
粗提地溝油成分復雜，混有少量食物殘渣及調味料，如蛋白質、食鹽、蔗糖、味精等。因其與地下水泥壁(含有多種微量元素，如As、Pb、Cd等)、地下生活污水、金屬管道、廢舊鐵桶等接觸，其金屬離子嚴重超標，尤其是鈉、鐵離子超標顯著。此外，餐飲業廢油脂在酸敗過程中也會產生一些小分子極性物質，與各種金屬離子一起影響油脂的導電性。
根據這些特點可測定樣品中的金屬離子含量和油脂的電導率來鑒別油脂是否摻偽。陳守江等人將不同濃度的污水與食用油攪拌混合，靜置后取其上層油層來人工模擬劣質泔水油。在單甘酯乳化作用下將其與水互溶后對其電導率進行測定，結果表明食用油的電導率與污水的污染程度呈顯著正相關。黃道平等人將潲水油與合格食用油進行對照研究，結果發現，潲水油呈半固態(膏狀)，色澤暗淡渾濁、略顯紅色，有強烈的辛辣酸臭味；在潲水油中檢出的平均鈉離子含量高達9．4mg／kg，透明熔點為40℃，電導率為105．3~S／cm。他們指出可以利用潲水油的感官、熔點、鈉含量、電導率等指標的特異性進行摻偽鑒別。
1．3陰離子表面活性劑——十二烷基苯磺酸鈉
(SDBS)的測定地溝油丟棄前與餐具接觸，廢棄后又長時間與地下生活污水接觸，其中含有大量洗滌劑成分。洗滌劑主要成分為表面活性劑，占5％～30％，用量最多的表面活性劑為烷基苯磺酸鈉、烷基硫酸鈉等。朱慶英等人利用陰離子表面活性劑與二甲基藍生成絡合物溶于氯仿溶劑顯藍色，對動物油脂中的SDBS進行了測定J。此方法干擾因素多，檢測步驟繁瑣。廢油脂用水萃取后水相中的表面活性劑有其特征紫外紅外光譜、核磁共振譜、質譜和熒光光譜，可利用這些特點對廢油脂進行分析，操作方法簡單，靈敏度高，適于進行痕量測定。
劉薇等人利用熒光法測定潲水油中SDBS，發現其經過水洗預處理，水相中的SDBS具有特征熒光，在Ax／A為230／290nm處波峰出現，合格食用植物油的水相在此波長處無波峰出現。通過繪制工作曲線推算出潲水油中所含SDBS濃度為25mg／kg，同時得出當潲水油的摻人量為10％時，可用熒光分析法鑒別潲水油和合格食用植物油。
1．4膽固醇含量的測定
餐飲業廢油脂是多種植物油脂的混合物，同時又通過食物帶人動物油脂。動物脂肪中普遍含有大量膽固醇，而在植物油中一般不含膽固醇，植物油中主要含有谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等多種植物甾醇。動物油脂在地溝油煉制過程中不會被損耗，故根據膽固醇含量可辨別食用油中是否混有地溝油。
通過繪制膽固醇含量標準曲線，利用氣相色譜、高效液相色譜等可測定餐飲業廢油脂中膽固醇含量。張蕊等人利用極性毛細管色譜柱將油脂中的膽固醇與植物甾醇分離，結果發現地溝油樣品中膽固醇色譜峰非常明顯，而在純植物油中則不明顯。根據膽固醇標準曲線，得出大豆油、菜籽油中膽固醇的含量均為0．031mg／g，而純地溝油中膽固醇含量為0．429mg／g。豬油中膽固醇含量一般為1mg／g。當食用植物油中摻有10％(質量分數)以上的地溝油時，使用此方法即可檢出引。
1．5黃曲霉毒素測定
餐飲泔水中含有大量沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結核桿菌等致病性細菌，它們的生長會使泔水中含有一些細菌毒素，如黃曲霉毒素等，可混入油相。利用高效液相色譜法、薄層色譜法、酶聯免疫吸附法可測定餐飲業廢油脂中黃曲霉毒素含量。此指標檢測費用昂貴，步驟繁瑣，需要有一定的專業操作基礎，一般檢測不推薦使用。朱永義等人采集泔水油、地溝油樣品155份，發現黃曲霉毒素B1含量最高達80g／kg，超過標準4倍，超標率為45％。
1．6揮發性成分的測定
餐飲業廢油脂在下水道中長時間聚集，再經過撈取、加工、儲運，在這一過程中會發生一系列物理、化學變化，產生一系列揮發性物質，如小分子醇、酸、醛、酯、醚類、烷烴、苯類化合物、多環芳烴類等。利用GC—MS聯用測定樣品的頂空揮發性成分，對主要色譜峰進行質譜分析，檢測化合物種類。此方法不需要復雜的前處理過程，操作方便，儀器靈敏度高。全常春等人采用氣質聯用的靜態頂空方法，對精煉地溝油的易揮發成分進行了檢測。結果發現，該樣品油中含有大量的烷烴(C9～C14)和油脂氧化變質的二級產物——己醛。
1．7脂肪酸組成的測定
每種食用油都有其特征脂肪酸圖譜，脂肪酸相對含量一定。餐飲業廢油脂是一個混合油體系，含有多種動植物油脂。對摻偽地溝油的食用油體系來說，此種食用油的脂肪酸相對組成被打亂，通過與其正常的脂肪酸圖譜對比，可判斷是否摻偽。目前，GC—MS聯用技術被廣泛地用于油脂的摻偽檢測。對樣品進行氣質聯用測定，得出每種脂肪酸含量及分布情況。通過積累大量食用油譜圖數據繼而建立數學模型，可計算摻偽量。
1．8紫外及紅外光譜分析
紫外吸收光譜主要是由于雙鍵電子，尤其是共軛雙鍵中的丌電子和未共享的電子對的激發所產生的。各種物質對紫外光的吸收性質取決于該分子的雙鍵數目和未共享電子對的共軛情況等，即每種食用油都有其特定的紫外吸收光譜。紅外光譜分析主要是根據分子中C—H和C一0鍵在中紅外光譜區振動方式和振動頻率不同，利用傅利葉紅外光譜儀，檢測不同食用油在3100～2800cm和1800～1000cm內的數據，可利用光譜信息對油型進行判斷。地溝油組成復雜，脂肪酸中含有大量共軛雙鍵。王耀等人研究了潲水油、花生油、調和油和葵花籽油的紫外可見光吸收光譜。
實驗結果表明，利用潲水油668nm處特征吸收峰，花生油在420～480nm之間3個特征吸收峰的變形或消失以及吸收光譜平頭峰的加寬與否，可以鑒別花生油是否摻兌了潲水油，并能定量檢測。尹平河等人利用薄層色譜法鑒別潲水油和煎炸老油，發現潲水油和煎炸老油的薄層色譜有明顯的拖尾斑，而食用植物油則沒有。拖尾斑成分經柱色譜分離并進行紅外分析，發現位于1715～1705cm之間有一羰基峰，屬于醛、酮類羰基，常見市售食用植物油的羰基伸縮峰位于1735～1750em之間，屬于酯類的羰基。
結果表明，潲水油、煎炸老油的拖尾成分是合格食用油所不含的醛、酮類化合物。
2結束語
餐飲業廢油脂的有些指標(如酸值、金屬離子含量等)會在中和、水洗等精煉過程中被不法分子調到食用油允許范圍內，對摻偽檢測造成一定困難。
研究者可以尋找一些即使精煉也無法去除的物質(如膽固醇)或內在性質(脂肪酸組成的測定)等繼續探索摻偽檢測方法。目前，餐飲業廢油脂的鑒別及摻偽檢測研究尚未完全展開。因此，尋找一套有效的鑒別監控方法，對保證人民的身體健康，增加有關部門的監督管理力度具有極其重要的意義。
