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油脂的化學劣變
油脂來自于動物和植物，無論如何精練和儲存，都將隨時間的推移而產生劣變。在煎炸中，因為油脂在高溫中變化化，他們劣變的速度和概率將比通常情況下高很多。
一、劣變的階段
在煎炸中，油脂的劣變分為三個階段：
在儲存階段，從油脂生產出來開始到油脂投入油壺之前，在這段時間中，油脂在室溫下與空氣接觸。
在準備階段，當油在油壺中加溫，包括從加溫開始達到煎炸溫度，包括煎炸結束、冷卻的時間，在這段時間內，油脂在高溫下與空氣接觸。
在煎炸階段，油脂在煎炸使用時，油脂在177-191度下，暴露在空氣中與水蒸氣和食品煎炸。
二、產生的反應
有很多原因會引起油脂的劣變，在特定的階段發生反應的種類不同。主要的反應總結如下表：
1.氧化
在儲存階段，唯一的化學劣變是與空氣接觸產生氧化。實際上，與空氣中的氧接觸而產生反應是油脂氧化產生的主要原因。如果采購的油表面油膩，這說明油已經氧化?？諝庵械难跖c油脂中的不飽和脂肪酸反應。很顯然，在一種油脂中的不飽和鍵越多，所產生的反應也將越多?？傊趦Υ骐A段，油脂明顯劣變是需要一定時間的，如果儲存情況良好，精煉油脂可以有12周存放壽命。
在準備和煎炸階段，油脂加熱到191C，當油脂一開始加熱，油脂就開始氧化。在儲存階段就開始氧化的油將氧化的更快。當油脂中氧化到一定程度時，新的物質開始生成。不幸的是，大多數這樣的物質有不好的氣味，有時油脂氣味良好，但煎炸的食品的味道非常不好。另外應當避免銅鐵等物質加速油脂的氧化。
這是在煎炸和準備階段很快產生的另外一種反應。我們已經討論過甘三酯中不飽和脂肪酸鍵約接近，油脂就約不穩定。
在異構化過程中，碳鏈在不飽和鍵附近上下活動，彼此越來越接近，因此造成油脂更加敏感、不穩定而更容易氧化。
2.聚合
簡單地說這是指，同一種物質中兩個或更多分子聯結在一起，形成一個大團。在煎炸中，有些油的這
種特點將更加明顯。如油壺和油籃中表面形成的棕黃色的脂狀物。這些物質是由油脂聚合所產生的。
3.高溫分解
這是在準備和煎炸過程中所產生的，它發生的概率很低。這是一種燃燒，油脂分解成一種小的混合物。
4.水解
當食物在熱油中煎炸時，將產生更多的反應，水分形成水蒸氣而腐蝕油。水解因水分而產生。這是甘油三酸脂產生過程中的逆反應，分解的部分是脂肪酸。他們叫做¡游離脂肪酸¡。煙點是由于脂肪酸的存在而表現的，脂肪酸的劣變將造成所煎炸食品的不好味道。清潔過程中殘留的蘇打和堿將導致水解，必須在使用后徹底清潔干凈。
煎炸總則無論煎炸過程是如何小心進行的，所有這些劣變反應都要有某種程度的發生，如果使用好的油脂和恰當的煎炸方法，這些反應將控制到最小程度。這是食品為什么要盡可能地脫水控干，經常地保持清潔，油不能加熱過度。油溫越高，這些反應的速度越快。因此無論如何，煎炸應該控制在盡可能低的溫度上，否則煎炸的食品將變的油膩或者吸油過高。因此我們必須密切注視油溫，經常檢查溫度表來保證所有工作正常。
樂觀地看，煎炸中產生的水蒸氣和熱量將降低或減少煎炸中所產生的產品劣變，如果油壺經常加注新油，所有的劣變反應將降低，使他們不致于全部更換。供應商應去掉毛油中的雜質，精煉油脂?；旌系倪^程非常重要，因為不是所有的油都適合于煎炸，盡管油的品質非常好，但是混合的不好，同樣造成不好的效果。
也可以添加抗氧化劑，將降低氧化的速度，盡管它們的使用僅限于低級油脂的使用，但是在儲存過程中的效果卻非常明顯，它們可以成功地阻止氧化劣變的襲擊，當油脂加溫到煎炸溫度時，它們的作用就失掉了。供應商也可以添加一些消泡劑，它們將降低油脂表面產生的泡沫，降低油脂劣變的速度，這種方法在批量煎炸的效果非常好，添加消泡劑的平均頻率是百萬分之二（14噸煎炸油添加1盎司添加劑），因為添加劑非常有效。
油脂的化學劣變
來源：環球糧機網發布時間：2015-04-30 12:08:26
