油脂受到光、熱、空氣中氧的作用，發生酸敗反應，分解出醛、酸之類的化合物。丙二醛就是分解產物的一種，它能與TBA（硫代巴比妥酸）作用生成粉紅色化合物，在532nm波長處有吸收高峰，利用此性質即能測出丙二醛含量，從而推導出油脂酸敗的程度。

2 試劑

2.1  TBA水溶液：準確稱取TBA（硫代巴比妥酸）0.288g溶于水中，并稀釋至100ml（如TBA不易溶解，可加熱至全溶澄清，然后稀釋至100ml），相當于0.02mol/L；

2.2  三氯乙酸混合液：準確稱取三氯乙酸（分析純）7.5g及0.1gEDTA，用水溶解，稀釋至100ml；

2.3  氯仿（分析純）；

2.4  丙二醛標準溶液：稱取0.315g1，1，3，3-四乙氧基丙烷，溶解后稀釋至1000ml，此溶液每ml相當于丙二醛100μg，置于冰箱內保存。準確吸取10ml，稀釋至100ml，此溶液每ml相當于丙二醛10μg，備用。

3 操作步驟

（1）標準曲線的繪制

準確吸取每相當于丙二醛10μg的標準溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml置于納氏比色管中，加水至總體積為5ml，加入5mlTBA溶液，然后按樣品測定步驟進行，測得光密度繪制標準曲線。

（2）樣品測

準確稱取融化均勻的油脂樣品10g，置于100ml有蓋三角瓶內，準確加入50ml三氯乙酸混合液，振搖半小時（保持油脂融溶狀態，如冷結即在70℃水浴上略微加熱使之融化后繼續振搖）用雙層濾紙過濾，除去油脂。濾液重復用雙層濾紙過濾一次。

準確移取上述濾液5.00ml置于25ml比色管內，加入5.00mlTBA溶液，混勻，加塞，置于90℃水浴內保溫40min，取出，室溫冷卻1h，搖勻，靜置2min，于532nm波長比色，對照標準曲線得到微克數（同時作空白試驗）。

4 計算

         丙二醛含量（mg/kg）=C*50/M*5

        式中C—從標準曲線查得丙二醛的微克數(ug)

        m---樣品質量（g）