大豆油又叫豆油、黃豆油。大豆油色澤深黃，有豆腥味。大豆油取自大豆種子，可分為大豆原油和壓榨成品大豆油、浸出成品大豆油三類^[1]。豆油是從大豆中壓榨出來的。豆油有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺，生豆味淡；熱壓豆油由于原料經高溫處理，其出油率雖高，但色澤較深，并帶有較濃的生豆氣味。按加工程序的不同又可分為粗豆油、過濾豆油和精制豆油。粗豆油為黃褐色，精制的豆油大多數為淡黃色，粘性較大。在空氣中久放后，豆油油面會形成不堅固的薄膜。大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。大豆油的熱穩定性較差，加熱時會產生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質并產生“豆臭味”。從食用品質看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油，但豆油較其它油脂營養價值高。大豆油，是世界上產量最多的油脂，也是是最常用的烹調油之一。成品大豆油作為一種商品食用油，質量要求也是相當嚴格的。每一批次油出廠前都需要經過一系列化驗檢測，在確保生產出符合國家食品安全標準要求的產品后，才能投放市場。所以大豆油的品質分析工作是十分必要的。 

壓榨大豆油：大豆經直接壓榨制取的油。

　　浸出大豆油：大豆經浸出工藝制取的油。

　　轉基因大豆油：用轉基因大豆制取的油。

　　大豆原油：未經任何處理的不能直接供人類食用的大豆油。

成品大豆油：經處理符合國家標準成品油質量指標和衛生要求的直接供人類食用的大豆油。

大豆油脂由于常含有某些脂溶性色素和雜質，而呈現一定的顏色或具有某種氣味。它是是極性很小的化合物，難溶于水而易溶于乙醇、乙醚、石油醚、汽油、丙酮、氯仿、四氯化碳等有機溶劑。因此可利用這些有機溶劑從大豆種子中提取大豆油脂。

油脂的相對密度比水小，一般在0.86~0.95之間。由于油脂一般為混合物，所以沒有固定的熔點和沸點，僅有熔點范圍。

油脂的化學性質與它的結構密切相關。油脂分子結構中含有酯鍵和碳碳雙鍵等官能團，所以它可以發生水解、加成、氧化、聚合等反應。

大豆油品質分析的性質

大豆油品質分析就是運用物理、化學和儀器分析等檢測技術，按照國家規定的標準檢驗方法，對成品大豆油的質量進行分析測定。根據分析測定的結果判定生產出的大豆油是否達到既定標準，是否可以投放到市場。

大豆油作為一種植物油脂，從化學結構和組成上看，它也是由直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯的混合物。常用下列結構式表示：
　　　　 
　　如果R、R′、R〞相同，叫做單甘油酯，R、R′、R〞不同則叫做混合甘油酯。天然的油脂大都為混合甘油酯。組成油酯的脂肪酸的種類很多，但主要是含偶數碳原子的飽和或不飽和的直鏈羧酸  。

    1．大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及心腦血管病變。它有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效。

2．大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益，大豆油不含致癌物質黃曲霉素和膽固醇，對機體有保護作用。

3．大豆油營養價值較高。大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。

4．大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工業上大豆油用作油漆、油墨、高級潤滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纖維的原料以及醫藥上的補養藥品。大豆油還有防腐性能，可作桐油、亞麻油的代用品。

5．豆油味甘辛，性熱，微毒；具有驅蟲、潤腸的作用；可治腸道梗阻、大便秘結不通，還有涂解多種瘡疥毒瘀等。

 “壓 榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。這兩種方法的區別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學添加劑，保證產品安全、衛生、無污染，天然營養不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經過充分浸泡后，進行高溫提取，經過“六脫”工藝 （即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，最大的特點是出油率高、生產成本低，這也是浸出油的價格一般要低于壓榨油的原因之一。

目前，國內市場上絕大多數的花生油采用的是“壓榨法”，而多數大豆油則選用“浸出法”。

1．浸出法制取大豆油 工藝流程如下：
    清理→破碎→軟化→軋胚→浸出→蒸發→汽提→大豆原油（毛油）
2.大豆油油脂精煉工藝流程如下：
    原油（毛油）→過濾→水化（脫膠）→堿煉（脫酸）→脫色→脫臭→成品油

以沒有固定的熔點和沸點，僅有熔點范圍。

油脂的化學性質與它的結構密切相關。油脂分子結構中含有酯鍵和碳碳雙鍵等官能團，所以它可以發生水解、加成、氧化、聚合等反應。

大豆油品質分析的性質

大豆油品質分析就是運用物理、化學和儀器分析等檢測技術，按照國家規定的標準檢驗方法，對成品大豆油的質量進行分析測定。根據分析測定的結果判定生產出的大豆油是否達到既定標準，是否可以投放到市場。

大豆油作為一種植物油脂，從化學結構和組成上看，它也是由直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯的混合物。常用下列結構式表示：
　　　　 
　　如果R、R′、R〞相同，叫做單甘油酯，R、R′、R〞不同則叫做混合甘油酯。天然的油脂大都為混合甘油酯。組成油酯的脂肪酸的種類很多，但主要是含偶數碳原子的飽和或不飽和的直鏈羧酸  。

    1．大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及心腦血管病變。它有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效。

2．大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益，大豆油不含致癌物質黃曲霉素和膽固醇，對機體有保護作用。

3．大豆油營養價值較高。大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。

4．大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工業上大豆油用作油漆、油墨、高級潤滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纖維的原料以及醫藥上的補養藥品。大豆油還有防腐性能，可作桐油、亞麻油的代用品。

5．豆油味甘辛，性熱，微毒；具有驅蟲、潤腸的作用；可治腸道梗阻、大便秘結不通，還有涂解多種瘡疥毒瘀等。

 “壓 榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。這兩種方法的區別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學添加劑，保證產品安全、衛生、無污染，天然營養不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經過充分浸泡后，進行高溫提取，經過“六脫”工藝 （即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，最大的特點是出油率高、生產成本低，這也是浸出油的價格一般要低于壓榨油的原因之一。

目前，國內市場上絕大多數的花生油采用的是“壓榨法”，而多數大豆油則選用“浸出法”。

1．浸出法制取大豆油 工藝流程如下：
    清理→破碎→軟化→軋胚→浸出→蒸發→汽提→大豆原油（毛油）
2.大豆油油脂精煉工藝流程如下：
    原油（毛油）→過濾→水化（脫膠）→堿煉（脫酸）→脫色→脫臭→成品油

   由于世界科學技術進步，我國社會主義事業蓬勃發展，推動了糧油品質分析技術的飛躍前進。糧油食品品質分析新方法不斷出現，老方法不斷更新，分析手段由建國初期依靠感官檢驗和簡單的物理檢驗，50年代發展到應用經典化學分析方法，70年代至今發展到可以應用近代儀器分析方法——原子光譜（發射光譜、吸收光譜）、分子光譜（分光光度法、熒光光度法、紅外光譜）、電化學分析、色譜（薄層色譜、氣相色譜、高效液相色譜）、質譜、核磁共振、糧油質量專用儀器等對糧油物理特性、工藝品質、主要營養成分、微量營養成分、食用品質、有毒有害污染物質等進行全面的測定和評定，以及計算機應用，不僅使儀器自動化，而且具有各種多元校正算法軟件、數據庫、鋪土檢測譜圖檢索系統、人工智能軟件，使分析工作者將原始分析數據迅速轉化為有用的信息和知識，有效地為進行判別決策及解決實際生產科研課題提供依據。 

糧油是關系到國計民生的重要物質，糧油食品質量問題是關系人民身體健康和社會安定的大問題。我們是社會主義國家，黨和政府歷來強調“質量第一”、“人民利益第一”，糧油食品質量不符合要求，不僅損害消費者的利益，也會影響企業的聲譽，影響黨和政府的形象，給政治、經濟、社會帶來不安定因素。因此，穩定和提高商品糧油食品的質量是國家賦予糧油食品質檢部門的光榮職責，也是廣大人民群眾對糧油食品分析檢驗工作的根本要求。

作為一個以生產優質大豆油為目的、以建立國際一流的糧油集團為景愿的糧油公司，嚴格按照國家標準檢驗自己的產品，以保證消費者能夠放心食用本公司成品大豆油，無論是提高本公司信譽，還是維護社會的穩定都是有著十分重大的意義的。

[1] GB/T 1535—2003 中華人民共和國國家標準

[2] 楊紅.有機化學,第二版.國農業出版社,2002:288～304

[3] 汪小蘭.有機化學,第四版.高等教育出版社,2005:299～302

[4] 張玉軍,陳杰瑢等.油脂氫化化學與工藝學.化學工業出版社,2004:1～4

[5] 劉志皋.食品營養學,第二版.中國輕工業出版社,2007:53～68

[6] 汪學德等.油脂制備工藝與設備.化學工業出版社,2004:1～8

[7] 王肇慈.糧油食品品質分析,第二版.中國輕工業出版社.2000:449～451